Мой выбор

Вы пока не добавили в избранное не один товар. Для добавления нажмите "Запомнить" рядом с товаром.

Фирменные рецепты ПАСХАЛЬНОГО КЕКСА «ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОЛУБКА» от нового кондитера «ВУАЛЯ»

Крепкая мука 1100 г (высший сорт)
Сахар 400 г
Сливочное масло 450 г
Свежие дрожжи 14,5 г
Мед акации 130 г
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12 г
Белый шоколад 100 г
Молоко 25 г
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили – 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 г
Вода 420 г примерно

(Все делала по рецепту, как нас учили на курсах в Италии, но как всегда добавила еще и изюм)


Работать с этим тестом одно удовольствие (вымешивать строго вручную!)

12 часов. Густая опара или бига: смешать 150 гр муки, 70 гр воды, 1,5 гр дрожжей, долго не месим, дать созреть при температуре 18° до след. утра.

20 часов: жидкая опара. 150 гр воды, 75 гр муки, 5 гр дрожжей, цедра 1 мандарина, поставить в холодильник (температура 5°).

8 часов утра, первый замес
Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать 8 гр дрожжей, 30 гр теплой воды, 30 гр муки, оставить на 30 минут. Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же 200 гр воды, 150 гр сахара, 200 гр муки, замесить тесто (миксер, скорость 1), когда замеситься, вмесить туда жидкую опару, 100 гр муки и плотную опару-бигу, вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным. Добавит по одному 4 желтка, 1 яйцо, 150 гр сахара и 320р муки, действуя так: 1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка). Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех. Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать. Я месила около 30 минут всего. Отправить бродить при температуре 30-35, пока не утроится в объеме.

13 часов, второй замес
На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить натуральный белый шоколад, молоко, вмешать туда же соль и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара). Снова положим в чащу миксера тесто, добавить яйцо, оставшие желтки (та же технология, что и раньше), мед, оставшийся сахар, и оставшуюся муку. Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль. Увеличить скорость и снова вымешать хорошо. В конце медленно вмешать оставшееся масло. На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.
Дать выбродить 1 час. Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема). Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть. Сформировать 3 голубки и выложить в формы. Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.
Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.
Дать остыть.


Готовим глазурь: 2 белка и сахарная пудра, сколько возьмет.
Украсить жаренным миндалем и сахаром.

 

Эти рецепты ниже тоже были мною опробованы лично! Естественно неповторимый вкус сдобного ароматного теста!

КОЛОМБА 2/3
Сильная мука 735 г (я брала нашу обычную высший сорт)
Сахар 270 г
Сливочное масло 300 г
Свежие дрожжи 12 г
Мед акации (любой другой на вкус) 90 г
Желтки 5 больших
Яйца 1 большое
Соль 8 г
Белый шоколад 70 г
Молоко 16 г!
Цедра 1 1/3 мандаринов
Цедра 2/3 апельсина
Экстракт натуральной ванили (в идеале, но можно и ванильный сахар ) — 1/2 ч. л.
Апельсиновые цукаты 200 г

(я сама сделала апельсиновую цедру 20 г и вместо цукатов положила изюма 150-200 г)
Вода 280 г (примерно)


готовим апельсиновую цедру!!!
тонко ножом снять цедру и нарезать как угодно (желательно не крупно)
делаем сироп: 135 мл воды и 150 г сахара!!! и варить нашу цедру пока не посветлеет, выложить на полотенце и высушить!!! (за пару дней сделать)
по рецепту получается большая голубка!

 

1 день
12 часов. Густая опара или бига: смешать 100 г муки, 50 г воды, 1 г дрожжей, долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.
20 часов: жидкая опара. 100 г воды, 50 г муки, 3,5 г дрожжей, цедра 1 мандарина, поставить в холодильник до утра.

2 день
8 часов утра, первый замес
Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать 6 г дрожжей, 20 г теплой воды, 20 г муки, оставить на 30 минут.
Когда поднимется, положить туда же 130 г воды, 100 г сахара, 135 г муки, замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1). Когда замесится, влить жидкую опару, 70 г муки и плотную опару-бигу, вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным. Добавить по одному 3 желтка, 1/2 яйца, 100 г сахара и 215 г муки, действуя так: 1 желток, 50 гр сахара, ст ложка муки — вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик). Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! Медленно вмешать по кусочкам 200 г мягкого масла, снова отлично вымешать. Отправить бродить при температуре 30 — 35°, пока не утроится в объеме.
13 часов, второй замес
На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить белый шоколад, молоко, вмешать туда же соль и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке с 1 ст л сахара). Пока их в тесто не кладем!!!
В тесто добавить 1/2 яйца, оставшиеся 2 желтка (та же технология, что и раньше), мед, оставшийся сахар, и оставшуюся муку. Когда тесто будет отлично вымешано (его можно растянуть в слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочно-цитрусовую смесь и ваниль. Увеличить скорость и снова вымешать хорошо. В конце медленно вмешать оставшееся масло. На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты ( я добавила только изюм ).
Дать выбродить 1 час. Разделить на 2 части. Каждую разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть. Выложить в формы. Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.

Печь при температуре 180 примерно 40 минут в нижней части духовки.
долгий процесс, но вкусно нереально!

 


А в прошлом году и вот по этому рецепту пекла: получились повыше, но такие же вкусные!!

Первый замес.
мука 500 грамм
125 г сахара
5 желтков
200 г воды
120 г слив.масла

Растворить полпакетика дрожжей в теплой воде. Начать с добавления сахара, затем добавить половину желтков, затем муку. Хорошо вымесить руками. Добавить остаток желтков. Оставить тесто всходить в течение времени, как указано на дрожжах.

Второй замес.
125 г сахара
ст ложка жидкого меда
2 ст ложки воды
5 желтков
щепотка соли
250 г засахаренных фруктов (идеально: апельсиновых корочек) и изюма
125 г слив. масла
250 г обычной муки 00
щепотка ванилина и соли


В первый замес добавить сахар, мед, воду и половину желтков. Потом добавить муку, хорошо вымешать тесто и потом ввести остаток желтков. Тесто должно получиться эластичным. Добавить ванилин, соль, растопленное масло и в конце засахаренные фрукты. Оставить под салфеткой при комнатной температуре на час. Затем выложить в форму для запекания и оставить подниматься на 4 часа.

Вкусные очень-преочень - пеку такие уже не первый год!