Мой выбор

Вы пока не добавили в избранное не один товар. Для добавления нажмите "Запомнить" рядом с товаром.

ВИДЫ ШОКОЛАДА по ГОСТ РФ

Ассортимент шоколада опре­деляется рецептурными компонентами, обработкой шоколад­ных масс, формой, массой и другими показателями. В зависи­мости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обык­новенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с на­чинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоко­лад в порошке.
Шоколад классифицируется:

  • по форме и размерам — шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные ме­дали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры не­большого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);
  • в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы — обыкновенный с добавлениями и без добавлений, де­сертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диа­бетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бо­бов (с преобладанием потребительских), без конширования1. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматиче­скими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем — не более 63 %.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тон­кой дисперсностью (96—97 %). Содержание сахара в нем — не более 55 %.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десерт­ной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обык­новенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20 %.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, вани­лина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молоч­ных продуктов. Предназначается он для приготовления напит­ка путем разведения горячей водой или молоком в соотноше­нии 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр — жидкий шоколад — используется для глазиро­вания конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34—37 %.
Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкно­венной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитер­скими и сладкими плитками. Кондитерские плитки из­готовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, полу­чаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидроге-низированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жаре­ный,кофеидр.). Сладкие плитки изготовляют из массы, по­лучаемой путем переработки сахара и кондитерского жира оте­чественного производства с различными вкусовыми и аро­матическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содер­жание влаги — до 20 %, сахара — до 55 %, степень измельчения — не менее 90 %.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахар­ным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко-измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и аро­матических веществ.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержа­нием усвояемых углеводов, жиров и белков.
Биологическая ценность характеризуется высоким содержа­нием калия (5—35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасы­щенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химиче­ской природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хо­рошо усваивается организмом.
Физиологическая ценность обусловлена содержанием алка­лоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шокола­да.
Всостав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещест­ва, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические веще­ства, органические кислоты.
Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51—54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шо­колад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавля­ется при употреблении, не давая ощущения салистости.
Крахмал (5-9 %) и белковые вещества (11 — 15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготов­ленным из них, высокую питательную ценность.
Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1—0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).
Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменя­ются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.
Факторы, формирующие качество. При производстве шоко­лада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют приме­си, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улуч­шаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищен­ную от оболочки, используют для приготовления лучших сор­тов шоколада, а мелкую — для приготовления начинок, кон­фетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе круп­ку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) и получают какао тертое (какао-масса) — густую сметанообразную массу (при растирании какао-масло плавится). Часть какао терто­го прессуют с отделением какао-масла. В результате из ка­као-бобов образуется три полуфабриката — какао тертое, ка­као-масло и жмых (используют для производства какао-по­рошка).
Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше в смеси какао тертого и меньше сахара (табл. 3.2).
При получении десертных сортов шоколадную массу до­полнительно обрабатывают (коншируют) в открытых конш-машинах при г = 55—70 °С в течение 24—72 ч. При этом окисля­ются дубильные вещества, улетучивается уксусная кислота, развивается тонкий сильный аромат, достигается более равно­мерное распределение твердых частиц шоколадной массы в ка­као-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измель­чаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются те тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.
При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемеши­вании при /= 30 °С в течение 3 ч. Под воздействием темпера­туры по всему объему шоколадной массы происходит равно­мерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме, и чем больше обра­зуется центров кристаллизации, тем меньше размеры кри­сталлов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, ко­фе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упа­ковывают.
Для изготовления пористого шоколада используют, как пра­вило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырь­ки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксиру­ется при охлаждении.
Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливает­ся в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть вылива­ется из формы, а остывшая остается в форме. В углубление за­ливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.
Фигурный шоколад готовят из двух частей (полуфигур), ко­торые затем склеивают.
Оценка качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолеп-тическим, физико-химическим, безопасности.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кисло­ты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецепту­ре с учетом допустимых отклонений, массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25 %.
При органолептической оценке шоколада руководствуются: ГОСТ 5897—90, при определении степени измельчения — ОСТ 5902—80, массовой доли начинки — ГОСТ 5897—90, золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.
Органолептическую оценку шоколада проводят при темпе­ратуре 16 + 2 °С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения поверяют по штампу или компо­стеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погреш­ностью не более 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями — может быть слегка тусклой. Не до­пускается выход начинки на поверхность шоколада. Конси­стенция при температуре 18 °С твердая. Структура шокола­да без добавок и с тонкоизмельченными добавками — од­нородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (например, вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат, которые опреде­ляют опробованием, должны быть ясно выраженными, с тон­ким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от до­бавок и приятной горечью. Шоколад с добавками должен иметь гармоничный вкус.
Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

  • крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц ка­као-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;
  • кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении техно­логии производства;
  • потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения;
  • поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;
  • жировое поседение — результат несоблюдения режима тем­перирования при производстве.

Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а, р, рь у), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наи­более устойчивой является р-форма. При недостаточном тем­перировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в р-форму. Процесс идет с вы­делением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, назы­ваемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседе­ниє возможно в результате хранения при повышенной темпе­ратуре (около 30 °С). При этом отдельные фракции какао-мас­ла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде круп­ных кристаллов; о сахарное поседение — результат несоблюдения режимов хране­ния (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После ис­парения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кри­сталлы сахара в виде белого налета.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4